在餐飲與住宿服務一體化運營的場所中，食品安全是保障賓客健康、維護企業聲譽的生命線。為確保從后廚到客房的每一個環節都安全可控，制定并嚴格執行一套全面、細致的食品安全操作規范至關重要。本規范旨在為餐飲及住宿服務（如酒店內設餐廳、客房送餐、早餐服務等）提供系統性的操作指引。
一、 總則與基本原則
- 預防為主，風險控制：建立基于HACCP（危害分析與關鍵控制點）原理的食品安全管理體系，對采購、貯存、加工、配送、服務等全過程進行風險識別與防控。
- 責任到人，全員參與：明確企業負責人為食品安全第一責任人，設立專職或兼職食品安全管理人員。所有從業人員，包括餐飲后廚、餐廳服務員、客房服務員及相關管理人員，均須接受食品安全培訓并承擔相應責任。
- 遵守法規，持續改進：嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規，并定期評審和更新內部操作規范。
二、 餐飲服務環節食品安全操作規范
1. 場所、設施與工具
布局流程：食品處理區應按照“生進熟出”的單一流向合理布局，防止交叉污染。粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒等區域應明確分隔。
設施維護：保持通風、排水、照明、防蠅防鼠設施完好有效。定期清潔油煙機、通風管道，防止油脂積聚。
* 工具管理：刀具、砧板、容器等應嚴格按生、熟、葷、素分類，以色標或標識明確區分。定期檢查設備的運行狀態和溫度（如冰箱、消毒柜）。
2. 原料采購與貯存
供應商管理：選擇資質齊全、信譽良好的供應商，并索證索票（許可證、產品合格證明等），建立進貨查驗記錄。
原料驗收：檢查原料感官性狀、包裝及保質期，拒絕接收腐敗變質、來源不明或不符合標準的食品。
* 規范貯存：原料、半成品、成品應分類、分架、離地、離墻存放。冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）溫度需符合要求，并定期監測記錄。遵循“先進先出”原則。
3. 加工制作與供應
人員衛生：從業人員持有效健康證明上崗，保持個人衛生，操作前及接觸污染物后必須洗手消毒。患有有礙食品安全疾病者應立即調離崗位。
過程控制：食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜、裱花蛋糕等應在專間內制作。嚴格控制烹飪后至食用前的存放時間與溫度（熱藏≥60℃，冷藏≤8℃）。
* 留樣管理：集體用餐或重大活動供餐，每批次成品應留樣不少于125克，冷藏保存48小時以上，并記錄留樣信息。
4. 清洗消毒與保潔
餐具消毒：所有公用餐具、飲具、工具必須徹底清洗后，采用物理（蒸汽、煮沸、紅外線）或化學（符合標準的消毒液）方法進行有效消毒。
保潔存放：消毒后的餐用具應存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔，防止二次污染。
三、 住宿服務環節的食品安全延伸規范
住宿服務中的食品安全風險常被忽視，但客房內提供的食品、飲品及送餐服務同樣需要嚴格管理。
1. 客房內迷你吧/飲品臺
食品準入：僅提供預包裝完好的食品和飲品，并確保來源正規、標簽清晰、在保質期內。
定期檢查：客房服務員每日清潔或查房時，必須檢查迷你吧內食品的保質期和包裝完整性，及時撤換臨期或破損產品。
* 溫度控制：如需提供需冷藏的食品（如牛奶、巧克力），應確保客房內小冰箱溫度符合要求并定期清潔消毒。
2. 客房送餐服務
時間控制：明確從出品完成至送達客房的時間限制（通常建議熱食不超過30分鐘），并使用保溫設備。
送餐工具：送餐車、保溫箱、托盤等應專用，并保持清潔。送餐過程中，食品應有防塵、防污染措施。
* 人員與交接：送餐人員應遵守個人衛生規范。與客人交接時，應提醒盡快食用。回收餐具應及時返回餐飲部按規定處理。
3. 住宿含早餐服務
時段管理：明確早餐供應時段，超出時段后應及時撤收剩余食品，不得再循環供應。
自助餐管控：設置菜品取用提示牌，配備足夠的取餐工具，并由服務人員引導，避免客人交叉污染食品。定時巡查并更換受污染或變質的菜品。
* 客房內用過的餐具：客房服務員收集房間內用過的餐具、咖啡杯等時，應避免與干凈布草混放，并盡快送至餐飲部清洗消毒區域。
四、 應急處理與記錄管理
- 應急預案：建立食品安全事故應急預案，明確報告流程、現場控制、人員救治和事后處理程序。
- 投訴處理：對賓客關于食品安全的投訴應高度重視，立即調查原因，妥善處理，并記錄歸檔。
- 記錄完整：詳細、真實地保存采購驗收、清洗消毒、人員培訓、晨檢、留樣、設備校驗、廢棄物處理等各項記錄，保存期限不少于2年，確保過程可追溯。
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餐飲與住宿服務的食品安全管理是一個不可分割的有機整體。通過將規范貫穿于“從農場到客房”的完整鏈條，落實每一個細節，才能為賓客營造一個真正安全、安心、健康的消費環境，從而提升服務品質，贏得市場信任，實現企業的可持續發展。
